Vandaag, of eigenlijk gisteren en vandaag, is het nog beter gelukt. Ik had al een redelijke formule dat meestal werkte voor desembrood, maar dit weekend is daar weer een nog betere variant bij gekomen. Het brood was eindelijk en luchtig, en had een goede korst en was lekker zuur. De truc: een langere eerste rijs.
Het recept:
- 200 g speltbloem
- 150 g spelt volkorenbloem
- 100 g roggebloem
- 50 g tarwebloem
- 10 g zout
- 150 g desem starter (stond ruim een week in een nieuwe weckpot op basis van nog ouder deel)
- pakweg 300 ml water (ik doe dat uit de losse pols)
Je hebt er zo’n anderhalve dag voor nodig, dus beginnen op zaterdagmiddag vond ik ideaal. Rond een uur of vijf ’s middags gooide ik alle ingrediënten bij elkaar en voegde water toe tijdens het kneden tot het net niet echt plakkerig meer was. Ik kneed altijd met deeghaken van een mixer en daarna nog even met de hand op het aanrecht. Daarna ging het in een geoliede deegkom en liet ik het tot de volgende ochtend een uur of 7.30 rijzen (iets meer dan 14 uur). Even opnieuw voor een tweede keer (met de hand) kneden en dan in een rijsmand (batton) voor nog 45 minuten (dat mg nog iets korter voor een nog hoger brood). Het resultaat is te zien op de foto.